禽肉制品是否满足顾客的期望值，取决于家禽生长过程中不同阶段的环境条件，从蛋的受精到生产加工直至消费。尽管许多特性决定了肉的整体品质，下面的论述将仅仅集中在外观，质感和风味上。 1 外观（颜色） 生的或熟的禽肉颜色很重要，因为消费者将它与产品的新鲜度联系起来，并根据该产品是否有吸引力来决定购买与否。家禽很独特，因为它带皮或不带皮销售，此外，它是我们知道的肌肉颜色非常极端的惟一品种（白肉和黑肉）。生的鸡胸肉应是浅粉色，而生的鸡腿肉应是暗红色的。有时禽肉不具备预想的颜色，这就给禽肉工业带来一些特殊的问题。 禽肉颜色受年龄、性别、种类、饮食、肌肉脂肪、水分含量、宰前环境和加工变数等因素的影响。肉的颜色取决于在肌肉色素肌红蛋白和血红蛋白的含量。禽肉的变色与肌肉中的色素总量、色素的化学状态或肌肉反射光的方式有关。变色可能发生在一整块肌肉中，或者局限于某个具体部位，比如一块淤伤或一处血管破裂。一整块肌肉发生变色的经常是胸肉。因为胸肉占活体重量的一大部分，对导致变色的因素更敏感，况且它的肉色原本就浅，颜色上的稍许变化更加引人注目。加工前活体搬运时极端的环境温度或极度紧张会使小鸡和火鸡的胸肉变色。变色的程度与个体鸡对环境的反应有关。 造成禽肉变色的另一个主要原因是淤伤。在美国加工的所有畜体约有29%降级（质量下降），主要瑕疵(28%）来自淤伤 (AMS, 1995)。禽肉行业一般会设法认定受伤地点（养鸡场还是工厂），如何而且何时发生的，但这经常很难确定。淤伤的颜色、呈现的“血”量及受伤地方“血块” 形成的范围很好地表明受伤的时间，还可能对淤伤的起源提供些线索。刚碰伤时淤伤的外观是不带血块的新鲜“血”红色，120h后变成正常肉色（表1）。呈现的“血”量及“血块”形成的范围对辨别损伤是在抓取、运输时还是在加工过程中出现的有帮助。饲养场发生的损伤经常被工厂的加工设备或操作条件加大。 2 质感 (嫩度) 购买了禽肉产品后，消费者在食用时将产品的品质同质感和风味联系起来。禽肉细嫩与否取决于肌肉形成时发生的物理和化学变化的速度与程度。动物死亡后，血液停止循环，没有新的氧气或营养物质供应到肌肉，肌肉能量用尽，收缩变硬。这种变硬称作僵直。最后，肉又变软了，就是说煮的时候它们是嫩的。 任何防碍僵直形成和随后软化过程的情况都会影响肉质的细嫩。比如，屠宰前或屠宰中鸡的挣扎会使它们更快用尽肌肉能量，僵直比平常更快产生。这些肌肉质构变硬因为活体里的能量减少了。宰杀前鸡面临环境的压力（气温的冷热）也出现类似情况。屠宰前的高度惊吓，滚烫的水温，烫毛和脱毛时间变长也造成禽肉变硬。 分割肉或去骨肉块的细嫩程度受去骨后嫩化时间的影响。宰后不久就去骨的肌肉还有能量进行收缩。这些肉从屠体上分割出去时，它们收缩变硬。为避免这种硬化，去骨前通常对肉进行6～24h的“熟成”，然而，这对加工者来说代价太高。当家禽早早去骨（宰后0～2h），50%～80%的肉会变硬。 另一方面，如果加工者在去骨前等上6h，70%～80%的禽肉将变嫩。家禽业最近开始对新鲜胴体使用宰后电刺激，以加速畜体变僵并降低去骨前的“熟成”时间。这与活体因能量损耗而造成的肉质变硬不同。对鸡胴体用电，这样的处理相当于一次神经冲动，引起肌肉收缩，用尽能量并以更快的速度进入僵直。 对活鸡同样的处理造成肌肉变硬。然而，死后这种处理使家禽的去骨嫩化时间变成2h以内而不是一般的4～6h。尽管电刺激仍处于发展阶段，但看来用了它加工者能立即对冷却下来的屠体去骨，而且节约设备成本、时间、空间和能量需求。 3 风味 风味是消费者用来决定禽肉是否可接受的另一品质特性。滋味和气味共同组成了禽肉的风味，消费过程中两方面通常难以区分。禽肉烹制的时候，风味产生于糖和氨基酸的相互作用、油脂和热氧化作用和硫胺素降解作用。这些化学变化并非家禽特有，但家禽所含的油脂和脂肪是与众不同的，与气味结合产生了特征的“禽肉”风味。生产和加工过程中影响禽肉风味的因素很少。这意味着在生产和加工中不仅制造风味缺陷很难，而且增强风味也很难。屠宰时鸡的年龄（童子鸡或成熟鸡）会影响肉的风味。对禽肉风味的次要影响与鸡的品种，饮食，环境状况（垃圾，通风等），毛烫温度，冷却，产品包装和储藏有关。然而，这些影响太小不足以引起消费者注意。 4 结论 禽肉最重要的一面是它的食用品质—— 一种结合外观，质感和风味效果的功能。通过测定屠宰时动物的状态可以知道生禽加工影响了禽肉质量。禽肉加工通过建立肌肉化学成分和它们在肌肉组织里的相互作用来影响肉质。生产商，加工商，零售商和消费者都对家禽的品质特征有不同特殊的期望，然而，最后的权威永远是消费者。信息来源：肉类工业黄稚淳 梁细云
